即时：行走丨人间美味鸡枞菌

蕈类，俗称蘑菇，森林是它的故乡。

夏天的云南，正值雨季，各种菌菇纷纷登场，空气里弥漫着菌子的气味。在云南西双版纳林区，各种可食的蕈，品种繁多，俯拾皆是。可以夸夸海口，别处有的，这里也有；这里有的，别处不一定有。堪称蕈类珍品的鸡枞菌，别处就很少见到。山间的鸡枞菌在扎堆儿破土，成为这个季节里最不可抗拒的诱惑。

【资料图】

鸡枞，单单这个名字，就起得非同一般。我国古代有种习惯，有喜则以名物，以示不忘。“周公得禾，以名其书；汉武得鼎，以名其年；孙叔胜敌，以名其号。其喜大小不齐，其示不忘一也”。鸡枞之得名，乃是生长在沙地或者土质松软的地中白蚁窝上，当伞盖分时，形似鸡的羽毛；又因其内部纤维结构、香味都近似鸡肉。“枞”字罕见，颇为可疑，专指鸡枞菌。清初诗人田雯所著《黔书》载：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞”。鸡枞质地与盘中美味鸡肉媲美，纤维松软，嚼有弹性，细品慢回，如食鸡腿；清蒸煨汤，香气飘逸，闻之馋涎欲滴，食之胜似鸡汤。既然有过“宅边有五柳树因以为号焉”的五柳先生陶渊明，那么，质地堪与鸡比上下的蘑菇，便自然得名鸡枞，其别号曰：鸡腿蘑菇。

世人皆知鸡枞之美，味道鲜浓，无可比拟，赞为“菌中之王”。庄子言：“朝菌不知晦朔。”后人认为朝菌即鸡枞，是国人两千多年前就食之的一个证据。《本草纲目》载：“益胃清神，治痔”，“鸡菌，南人谓鸡，皆言其味似之也。”重在说鸡枞的功效。明代才子杨慎在流放云南期间，被各种菌物滋养肚肠，也安抚了惆怅的心情。“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝。”他把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，一次品尝，终生难忘。清代乾隆年间著名文人赵翼在《路南食鸡枞》中盛赞：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗”。将鸡枞的色、香、味、形都夸赞得无以复加。作家汪曾祺在昆明住过七年，难忘昆明吃菌，“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味”，最常见的莫非牛肝菌和青头菌，最名贵的则是鸡枞，他在《菌小谱》追忆：“鸡枞菌菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡枞是菌中之王。味道如何？真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气”。鸡枞乃山林野菌，能登上大雅之堂，得到如此多文人的笔墨之赞，在诸多云南山珍中是无出其右了。

清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中写道：明熹宗朱由校最爱吃云南鸡枞，每年雨季，皇上的亲信大臣专门到云南做好安排，每天将现采集的鲜鸡枞收在一起，有专人通过各地的驿站飞马向京中传送，大有杨贵妃吃鲜荔枝不知跑死多少马的意味。“物以稀为贵”，京城鸡枞菌稀罕难得，加之皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。

据说，抗日战争时期，躲在峨眉山上的蒋介石，常派专机来云南采购鸡枞，并为他的美国主子办过鸡枞宴会。可见鸡枞身价，委实不菲。

鸡枞的外形与一般蘑菇相似，但个头之大，一般蘑菇皆不能比。它有一个粗壮的柄，高大、洁白，长尺许；硕大的伞，肥嫩、厚实，表面呈绛色。一朵鸡枞，足可制作一碗佳肴。

新鲜鸡枞在城市难以见到，即便是产地云南，也是如此。一方面是不便长途运输，另一方面是生长有季节性，每年雨季才有。需求者多，供应者少，所以物稀为贵。

鸡枞的生长，跟其它蕈类有相似之处：它生长在野外，每年七八月是云南的雨季，也是野生菌大量上市的季节，也只有在雨季才能吃到这人间美味——鸡枞。“天阴下雨，鸡枞破土；雷声一响，鸡枞生长”。上等的鸡枞菌，最好在雷雨后的清晨采下，这时的鸡枞菌最为鲜嫩肥美。有经验的采菇人甚至会选择凌晨三四点钟就进山，静候着鸡枞菌的身影浮出地面。摘鸡枞菌不能用铁器，只能用木棒将其四周泥土轻轻松一松，再小心拔出鸡枞菌，一是保护菌丝，二是不可惊扰与鸡枞菌共生的白蚁窝，为的是来年还能在原处收获新的鸡枞菌。原来这就是鸡枞菌的特殊之处：它不孤枝独生，有一朵便有一窝；此次这里采撷，下次这里还有；今年此处出生，来年此处还长。鸡枞土下，好像埋了一个“聚宝盆”，取之不尽，采之不竭。

汪曾祺对鸡枞菌的肥美鲜腴念念不忘，对其生长环境亦暗暗纳罕：“这东西生长的地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上，这道理连专家也没有弄明白。”现在人们已经知道，鸡枞菌与白蚁有着特殊的共生关系。蚁巢的温度、湿度及营养物质为鸡枞菌孢子的萌发、菌丝的繁殖提供了适宜的条件。菌丝体穿出蚁巢上方的土层，在地表形成子实体——鸡枞菌。鸡枞菌也为白蚁幼虫的生长提供了营养和抗病物质。自然界里有很多这样相与共生的案例，彼此构成一个小小的命运共同体，在优胜劣汰、你死我活因而浸透了血腥和暴力的生物竞争关系之外，给了我们另一个更具包容性似乎也更道德的视角。各美其美、美美与共，难道不是一种更值得赞赏和期待的关系格局吗？

随着科技的进步，各种野生植物人工培育不断获得成功。蘑菇由野生变为家生早已实现。但是，若叫鸡枞转为人工培植，大量生产，满足市场需求，恐怕难以办到，至少目前不大可能。由于共生关系非常复杂，所以人工栽培鸡枞的技术一直未获成功。鸡枞成“窝”生长，一窝鸡枞少者一二朵，多者数朵或二三十朵，最多者有上百朵。鸡枞出土后寿命较短，以出土当天的营养价值最高。

鸡枞的最大特点和人们喜爱它的原因是“鲜”。这种天然的鲜味不可能调制出来，它是一种天然植物玄妙的本味，是天地凝结的精华。

鸡枞，肥硕壮实，质细丝白，集鲜脆爽嫩于一体，乃食用菌中的贵族。去皮后色泽与鸡肉相似，口感独特，有鸡肉的特殊香味，清香中透着甘甜。

鸡枞，吃法多样，可单料为菜，也可搭配各种食材，可清炒、蒸食，亦可炖汤、油炸，还宜做馅包饺子，可塑性甚佳，都滋味清新，变化无穷。其中最最美味的要数油鸡枞。油鸡枞吃起来是人间美味，做起来却是非常地辛苦。做油鸡枞需要大量的鸡枞，鸡枞一多清洗就是个大问题，你需要用小刷子一朵一朵的刷净鸡枞身上的泥沙，不累得你腰酸背疼是吃不到这人间美味的。把清洗好的鸡枞用手撕成细丝，找一口大锅，用干煸的方式除掉鸡枞身上七成左右的水份，然后放菜油，加干辣椒、花椒、八角、草果等香料慢慢浸炸，待鸡枞炸至翻黑时捞出放凉即成。炸鸡枞时，那诱人的鸡肉香气已经馋得你忍不住咽口水，常常是鸡枞还没炸熟时就已经用手往锅里抓鸡枞吃了。油鸡枞，看上去不起眼，但一闻到那香气就会爱不释口！用来凉拌菜肴、米线，或炒饭、炒米粉都诱人馋涎，菌香与辣香交缠，回味无穷。

鸡枞性平味甘，有补气健脾、养血润燥之功效，可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡枞做菜味道鲜美，能令人食欲大增，有健脾和胃的功效，而且它具有丰富的营养，对人体有较好的滋补作用，是体弱、病后和老年人的佳肴。鸡枞有养血润燥功能，对于女性也很适合。它还具有提高机体免疫力，抑制癌细胞的作用，并含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显效果。

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